Les réservations sont indispensables si vous voulez essayer le Bistro Pastis à Gamla Stan. En effet, il ne compte que 24 places. Caché dans Gamla Stan, la vieille ville de Stockholm, Johan Hammarström sert aussi bien des gens du coin que des dignitaires parlementaires. Son restaurant est situé sur la même île que l'église allemande et le palais de Stockholm. Gamla Stan est l'un des plus célèbres quartiers "carte postale" de Stockholm, avec sa place emblématique réimprimée sous diverses formes sur des torchons, des tasses et des t-shirts. Il est donc surprenant que le Bistro Pastis se démarque de la norme et serve un fabuleux répertoire français au lieu de plats traditionnels suédois, comme le font ses concurrents voisins.
Nous avons pris un café avec Johan et nous avons testé quelques plats de cuisine fusion franco-norvégienne. C'était aussi l'occasion de découvrir sa philosophie et son approche de la cuisine.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vous et votre restaurant ?
Je m'appelle Johan Hammarström et je travaille au Bistro Pastis situé dans Gamla Stan, à Stockholm.
Le Bistro Pastis est petit et intime. C'est probablement le plus petit restaurant de Stockholm. Les réservations sont indispensables : le restaurant se remplit très vite et nous détestons refuser des clients. J'adore l'endroit où nous sommes situés, en plein centre de la vieille ville de Stockholm. Le palais royal n'est qu'à une rue d'ici. Quand j'arrive au travail, je peux sentir l'histoire.
Nous servons toutes sortes de clients : des membres du parlement suédois, des clients locaux, et vous !
A propos, merci pour vos recettes fusion ! Elles étaient délicieuses.
Super. Cuisiner dans un style fusion est tellement amusant et excitant. Vous pouvez combiner tous les goûts : de nouvelles sensations et des plats entièrement inventés que personne n'a jamais eu l'occasion de cuisiner auparavant.
C'était amusant de cuisiner avec le Snøfrisk®. C'est un produit de grande qualité, au toucher doux et au goût agréable de lait de chèvre. Il se cuisine bien parce qu'il est distinct sans toutefois être trop riche, et ne dominera pas ou ne reprendra pas les autres saveurs du plat.
La cuisine française est si variée : elle va de la cuisine rustique à la cuisine étoilée au Michelin. Laquelle préférez-vous ?
La cuisine française est incroyable. Je l'avoue. Mais la passion profonde, son héritage, son histoire et l'influence majeure qu'elle a eue sur presque toutes les cuisines de la planète, est tout simplement fantastique.
C'est peut-être une surprise, mais même si j'aime la cuisine familiale rustique et chaleureuse, j'adore l'esthétique des restaurants français étoilés au Michelin des années 1970 et 1980. Tendue, élégante... la touche ultime du raffinement. Il y a là quelque chose à admirer.
Mais les deux styles ont un goût fantastique. Bien entendu, je ne suis pas objectif.
Votre menu est très différent de celui des autres restaurants suédois de Gamla Stan. Que faites-vous pour rester inspiré ?
Mon menu est - bien sûr - français jusqu'au bout. Très peu suédois ! Je me retrouve souvent à regarder de vieilles émissions culinaires et je me sens inspiré. Et bien que j'aime la bonne bouffe, la mauvaise est tout aussi motivante. Si je vois ou mange quelque chose de dégueulasse, j'ai envie de le refaire moi-même et de l'améliorer. De lui rendre justice !
Et, bien sûr, je suis abonné à tous les comptes Instagram de tous les chefs et cuisiniers de talent en Suède. Ils sont nombreux ! Aussi bien ceux qui sont connus que ceux à en devenir. Je les suis tous. Je suis toujours à la recherche de nouvelles inspirations !
Être un chef, c'est un boulot qui semble difficile, non ?
Oui, mais c'est aussi le plus beau métier du monde. Rien n'est comparable à l'ambiance et au son d'un restaurant complet. L'odeur de la cuisine, le ronronnement de la machine qui encode de nouvelles commandes, le fracas des plats terminés sur les bancs d'acier. Il y règne une atmosphère comme nulle part ailleurs sur la planète. Et le lien que vous créez avec vos collègues qui travaillent en équipe peut être vraiment magique. J'adore ça.
Quelle est votre philosophie culinaire ?
Il s'agit d'utiliser des produits de bonne qualité avec des techniques de cuisson classiques et modernes pour parvenir au meilleur goût possible. Oui, c'est la même vieille réponse que tout le monde donne, mais c'est tout simplement cela. En pensant comme un chef, vous apprendrez à repérer les produits de bonne qualité. Regardez-les de près, sentez-les, goûtez-en un morceau, sentez-les à nouveau. Un prix plus élevé peut aussi être un indice.
Je pense qu'il ne faut pas avoir peur de faire des erreurs et de s'amuser. Surtout avec la cuisine fusion. Ne cuisinez pas juste pour le plaisir ou parce que vous vous sentez obligé. Ne vous forcez pas. Certaines combinaisons ne vont jamais bien ensemble. Soyez courageux, laissez le livre de recettes sur l'étagère et amusez-vous. Un mauvais plat n'est qu'une leçon pour un futur bon plat.
Super conseil, Johan. Faites une réservation au Bistro Pastis de Stockholm, ou essayez de cuisiner ses recettes "fusion" Snøfrisk® ici.