In großen, stolzen Art-Deco-Buchstaben steht „Hitchhiker“ auf den Fenstern dieses eleganten, aber fröhlichen Esslokals mit seinem Chefkoch Morten Sjøvik. Es liegt eingebettet in der Mathallen, einer ehemaligen Fabrikhalle, die heute der kulinarische Treffpunkt Oslos ist. Knallbunte Farbkleckse und Wimpelketten bilden einen geglückten Kontrast zu der minimalistischen Einrichtung im nordischen Stil und zu der Kälte draußen. Wir treffen Morten, um einige von der Fusionsküche inspirierte Snøfrisk®-Gerichte zu kochen und mehr über seinen spielerischen Kochstil herauszufinden.
Erzähl uns etwas über dich und dein Konzept von Hitchhiker.
Ich heiße Morten Sjøvik und arbeite als Chefkoch von Hitchhiker. Ich bin 34, arbeite aber schon 16 Jahre in der Branche – praktisch die Hälfte meines Lebens. Ich habe drei Jahre im norwegischen Culinary Team und dann in einer Reihe von Restaurants gelernt und gearbeitet, bevor ich zu Hitchhiker kam.
Bei Hitchhiker bereiten wir Streetfood aus der ganzen Welt zu. Wir möchten es leichtmachen, unterwegs zu essen. Alle unsere Gerichte lassen sich teilen und entspannt genießen. Sie finden bei uns kein klassisches Drei-Gäng-Menü. Und was die Auswahl angeht, da bedienen wir uns überall. Alle Zutaten, alle Zubereitungsarten. Ich glaube an eine globale Küche mit dem Fokus auf Einfachheit, Geschmack und Ausgewogenheit der Geschmacksnoten und der Konsistenz. Jedes Gericht auf unserer Karte hat einen kleinen Hitchhiker-Dreh, der es besonders macht.
Wir lieben die Snøfrisk®-Rezepte, die du heute mit uns gekocht hast.
Danke! Snøfrisk® hat ein ausgeprägtes Geschmacks-Profil, das sich hervorragend für Fusion Food eignet. Sein eigenwilliger Geschmack verschwindet nicht, obwohl wir sehr würzige Zutaten verwenden. Er passt gut zu vielen verschiedenen Küchen und bereichert alle mit diesem nordischen Touch.
Was sind deine größten Koch-Inspirationen?
Meine Familie. Zuerst und vor allem meine Großmutter und Mutter. Ich träumte davon, einer dieser coolen Chefs aus dem TV zu werden. Als ich anfing, war ich 15 und glücklich, Teller waschen zu dürfen – die echte Schmutzarbeit! Aber für mich war es ein Schritt auf dem Weg zu meinem Ziel.
Bei Hitchhiker inspiriert es mich zu überlegen, was ich heute am liebsten essen, womit ich heute experimentieren möchte. Oder ich entdecke auf Reisen ein Gericht, das ich noch nie vorher gesehen habe. Kimchi zum Beispiel war mein erster Geschmackseindruck der koreanischen Küche und ist eine meiner liebsten Beilagen. Wenn ich nach Hause komme, versuche ich es auf die klassische traditionelle Art zu machen – oder ich extrahiere die Kernidee des Gerichtes und mische sie mit meinen eigenen Vorstellungen.
Reden wir über Fusionsküche. Was findest du spannend? Und wie geht es?
Fusionsküche ist eine aufregende Möglichkeit, Magie in die Küche zu bringen. Du kannst dir das Beste aus jedem Land der Erde nehmen und es zu etwas verbinden, das noch niemand vorher gemacht hat. Solang du die Geschmacksnoten in der Balance halten kannst, geht alles.
Es ist nicht kompliziert – genauso wie man in klassischen Rezepten die Geschmacksnoten ausbalanciert, müssen sich auch Zutaten aus unterschiedlichen Ländern gegenseitig ergänzen und bereichern. Saure, salzige, süße, umami, fette und bittere Geschmacksnoten wirken alle zusammen, um sich gegenseitig ins Gleichgewicht zu bringen – z. B. durch Salzen eines Gerichtes, gleichst du alles aus was zu bitter ist und den meisten Gaumen nicht zusagt.
Hast du Tipps für Leute, die zuhause ihre eigenen Fusion-Gerichte zubereiten wollen?
Zuerst und vor allem: Verwende immer nur Zutaten bester Qualität. Welche das sind, hängt von dem Gericht ab, aber wenn sie frisch sind, sollten sie immer angenehm duften, knackig sein und natürlich aussehen. Es braucht etwas Zeit, die Unterschiede zwischen bestimmten Waren und ihrer Qualität zu erkennen – besonders wenn es sich um verarbeitete Produkte wie z. B. Käse handelt. Zögere nicht, den Koch zu fragen! Wir reden sehr gern über unsere Produkte.
Wenn du anfängst, eigene Rezepte auszuprobieren, beginne damit, klassische Gerichte aus jeder Region mit den originalen Zutaten und so sorgfältig wie möglich nach den originalen Methoden zuzubereiten. Wenn du das raus hast, kannst du anfangen, einzelne Zutaten durch ähnliche aus anderen Weltgegenden zu ersetzen. Zu guter Letzt wirst du wissen, was wozu passt und kannst anfangen, wirklich zu mischen.
Danke, dass Sie Morten mit uns besucht haben. Sie erleben Hitchhiker live in der Mathallen in Oslo oder Sie kochen eins der Snøfrisk®-Fusion-Rezepte einfach selbst nach.
