Teil 2: Die Molkerei

Um mehr über die Herstellung von Snøfrisk^® zu erfahren, ist das deutsche TINE Social-Media Team nach Norwegen gereist. Die Route unserer kurzen Reise haben wir Euch bereits im ersten Teil unseres Berichts beschrieben. Heute nehmen wir euch mit in die Molkerei, die drei Millionen Packungen Snøfrisk^® im Jahr produziert – mit modernster Technik und norwegischer Gelassenheit.

"Here we are“, sagt Silje und stellt den Motor ab. Vorm linken Autofenster ein eierschalenfarbener Zweckbau und zwei Hallen. Auffällig unscheinbar. Ganz anders der Ørstafjord vorm rechten Fenster. Durch die Regenwolken hindurch erahnt man die weißen Gipfel der norwegischen Alpen, die sich mehr als 1000 Meter über das spiegelglatte Wasser des Fjordes erheben. Wow. Die Stimmung ist geradezu mystisch. Links interessant, rechts schön, aber wegen schön sind wir nicht hier. Also steigen wir auf der interessanten Seite aus.

Am Eingang empfingen uns mit aller Herzlichkeit Bente Reklev, seit 20 Jahren die Chefin, und Steffen Nordang. Als Ziegenexperte war er einst in Diensten von TINE, als perfekter Reiseleiter ab dem Moment an unserer Seite.

Hygiene wird hier großgeschrieben. Größer als Style und vielleicht genauso groß wie Käse. Herzlichkeit kommt aber auch nicht zu kurz. Auf einem Whiteboard im Flur steht unter der Überschrift “Das Positive des Tages”: “Besøk frå Tyskland” – Besuch aus Deutschland. Hach!

Unter Bentes wachsamen Augen waschen wir uns gründlichst die Hände, rücken noch einmal die modisch unkorrekte Haube zurecht und stapfen durch eine Wanne mit Desinfektionsmittel hindurch in die erste Halle.

Wer diesen Raum mit der Erwartung klischeehafter Bergbauernromantik betritt, ist umso beeindruckter von der Effizienz, mit der hier gearbeitet wird. Nur 48 Mitarbeiter in zwei Schichten produzieren an einem Tag 20.000 Packungen. An anderen Tagen stehen noch andere Käsesorten auf dem Plan. Man kann sich denken, dass nicht ein ergrauter Ziegenhirte allein den gesamten Snøfrisk^® dieser Welt mit einem Holzlöffel in einem Bottich zwischen seinen Füßen anrührt. Moderne Technik, exakte Rezepturen und durchdefinierte Prozesse sind notwendig, um gleichbleibend hohe Qualität zu garantieren. Schließlich kauft man Snøfrisk^®, weil er wie Snøfrisk^® schmeckt. Immer. Wer das anders sieht, ist vielleicht mit Überraschungseiern besser bedient.

Einen Tag bevor Snøfrisk^® produziert wird, liefern einige der 26 Höfe aus der Region ihre Ziegenmilch. Jede Fuhre wird genau auf ihren Gehalt an Proteinen, Laktose sowie Zellstoffen geprüft und die Bakterienkulturen in der Milch werden analysiert. So wird erstens sichergestellt, dass nicht eine schlechte Lieferung die übrige Milch verdirbt, und zweitens, dass der Preis der Milch angemessen ist. Der hängt nämlich von der Qualität ab. Die Milch übernachtet dann in einem großen Tank, wo der pH-Wert kontrolliert wird. Der liegt bei Ziegenmilch knapp unterhalb des neutralen Wertes 7. Um ihn zu senken, werden Bakterienkulturen zugesetzt. Dieses sogenannte Sauerlegen verhindert die Entstehung von Keimen und fördert die Gerinnung.

Beigemengt wird außerdem etwas Kuhsahne. Das hat man früher so gemacht, als die Qualität der Ziegenmilch nicht immer optimal war. Damals mussten Kühe für die gewünschte Cremigkeit des Käses sorgen. Inzwischen wäre das nicht mehr nötig, aber nun ist es Tradition.

In Portionen à ca. 600 Litern wird die Milch in einen kleineren Tank geleitet und auf 80 °C erhitzt, um eventuell vorhandene Keime zu beseitigen.

Im nächsten Schritt wird separiert, d. h., durch die Gerinnung und den zusätzlichen Einsatz einer Zentrifuge trennt sich die Molke von der übrigen Käsemasse, der nun die einzige Zutat für Snøfrisk^® Naturell beigemengt wird: eine Prise Salz. Für die weiteren Sorten werden gegebenenfalls noch die entsprechenden Zutaten ergänzt: Dill, Meerrettich, Thymian und rote Zwiebeln oder Pfifferlinge.

Bei der anschließenden Homogenisierung werden Ziegenmilch und Kuhsahne vermengt. Einfaches Rühren genügt nicht, da beide Milchsorten unterschiedliche Dichten haben. Stattdessen wird die Milchmischung mit hohem Druck auf ein Blech gespritzt, wodurch die Fettmoleküle zerkleinert werden. Dies hat auch den angenehmen Nebeneffekt, dass der Käse sich leichter verdauen lässt.

Jetzt kann man zu dieser Masse schon Snøfrisk^® sagen. Der kommt schließlich in einen Kessel, wo er zum letzten Mal gerührt wird. Die Wellen, die dabei an der Oberfläche entstehen, zeigen, ob die Konsistenz stimmt.

Die richtige Konsistenz zeigt sich auch bei der Abfüllung: An den Stellen, wo die Düsen den Käse in die Packung spritzen, ist im Idealfall hinterher eine Kontur zu sehen, die an ein Clownsgesicht erinnert. Wer Clowns gruselig findet, muss aber keine Angst haben. Es braucht schon einige Phantasie, um dieses Gesicht zu sehen.

Eine der gerade eben versiegelten Packungen wurde gleich wieder geöffnet, um uns die einmalige Gelegenheit zu geben, den frischesten Frischkäse der Welt zu probieren. Der war sogar noch warm, wodurch Aromen zur Geltung kamen, die sich bei Kälte nicht heraustrauen. Ziegenfrischkäse mal ganz anders.

Wir bleiben allerdings dabei, unseren Snøfrisk^® im Kühlschrank aufzubewahren und gekühlt zu genießen. Apropos: In den Kühlschrank gelangt der Snøfrisk^® als Nächstes.

Als wir die nächste Halle betreten, erschaudern wir, denn die Temperatur stürzte plötzlich um 10 bis 15 °C. Wir standen am Anfang der Kühlkette, die auf dem Weg zum Kunden nicht mehr unterbrochen werden darf. Der Snøfrisk^® gelangt über eine Spirale in die Halle, die sich durch einen sehr großen Kühlschrank windet.

Darin gibt es für das Thermometer noch deutlich weniger zu messen als im restlichen Raum. So kommt der warme Snøfrisk^® schnell auf die ideale Temperatur von +10 °C. Dann müssen die einzelnen Packungen nur noch in Kartons verpackt und auf Paletten gestapelt werden. Das erledigt ein Mitarbeiter, den Bente uns voller Begeisterung als Teil des Teams vorstellt. Willie wird er liebevoll genannt. Er selbst wirkt allerdings vollkommen emotionslos, was vor allem daran liegen dürfte, dass er ein Roboter ist.

Zwischendurch hatte es übrigens Alarm wegen eines Staus auf dem Transportband gegeben. Einige Deckel klebten zusammen. Dadurch bekamen einige Packungen mehrere Deckel ab und passten nicht mehr durch die genau eingestellte Produktionsstraße. Ein gründliches Durcheinander in der Maschine und ein Hauch von Aufregung drumherum waren die Folgen. Stress und Hektik waren aber selbst in dieser Lage keine Optionen für die Norweger.

Zum Abschied ließ Bente es sich nicht nehmen, uns noch einige Snacks mit den Käsesorten des Hauses zu servieren. Das gefiel uns, denn außer einem hastigen Frühstück zwischen Tür und Angel hatte es bis dahin noch nichts zu beißen gegeben. Schon gar nicht so etwas Gutes. Und bei unserer nächsten Station sollte es nur Ziegenfutter geben. Doch bevor es weiterging, gönnten wir uns noch den Ausblick auf den Ørstafjord. So war es am Ende interessant und schön. Was will man mehr?

Die Mischung aus  moderner Technik und menschlicher Wärme, die hier am Start ist, hat uns fasziniert. Es ist interessant zu sehen, dass ganz rationales Kalkül und Leidenschaft sich nicht nur nicht ausschließen, sondern in Kombination anscheinend  zu hervorragenden Ergebnissen führen. Das ist eine schöne Erkenntnis, die wir gern mitnehmen. Neben den vielen interessanten, lustigen, sympathischen und begeisternden Eindrücken, die wir überall auf unserer Reise gesammelt haben.

Alle Bildrechte liegen bei der TINE SA. Fotograf: Lothar Arnemann, www.lotariat.de